Work In Progress: Levain

Comme beaucoup en ce moment, j’ai envie de m’essayer à faire mon propre pain.

J’ai relancé une tentative de création de levain ce matin, et je vais mettre à jour cet article pour suivre son évolution. J’ai eu un premier échec cette semaine, pour une raison qui m’échappe, rien ne se passait (pas de bulles, pas de coloration bizarre, juste rien).

Je suspecte deux choses:

Je recommence donc avec de la farine bio (peut être un peu plus de bactéries) T55, et avec de l’eau du robinet qui a passé au moins 24h dehors, pour laisser s’évaporer le dichlore qui est gazeux à température et pression ambiante.

Jour 1

Je mélange 150g d’eau, et 100g de farine, au chaud à côté des serveurs, au chaud. Ça donne ça:

Jour 2

En fin de jour 1, j’ai observé deux couches dans le levain (une couche transparente, plus liquide, en haut, et une couche opaque, couleur farine, en bas). Cependant, en début de jour 2, le levain semble s’être un peu remélangé: je pense que c’est bon signe car ça veut dire qu’il y a un peu d’activité.

Je change de contenant (on notera que j’ai noté le poids des pots, ce qui me permet de savoir combien de Levain j’ai à l’intérieur), je ne garde que 75g du mélange du jour 1, et je nourris la bête avec 100g de farine, 125g d’eau, et c’est reparti pour un jour:

Jour 3

Tout pareil que Jour 2:

Interlude musicale:

Jour 4, 5, et 6

Toujours pas d’activité. Je continue de suivre la recette proposée mais comme je n’ai pas de farine de seigle, c’est uniquement de la farine blanche. Je fais donc pareil qu’au jour 3.

Après mélange, ça ressemble à ça:

Après un peu de repos:

Ça n’évolue pas beaucoup. Je viens d’acheter de la T80, je tente au soir du jour 6 de raffraichir avec cette farine pour voir si ça apporte des changements.

Jour 7, 8 et 9

Le raffraichissement à la T80 semble commencer à porter ses fruits: il semble qu’il y a un début d’activité ! J’ai arrêté de raffraichir deux fois par jour, je ne le fais plus que le matin: 50g de levain, 50g de farine, 50g d’eau.

Jour 10

Ça a l’air de bien se comporter. Je pense donc que la T80 change beaucoup de choses (bon, j’ai un peu plus été patient aussi). Ça fait des bulles, c’est bien, j’ai plus qu’à tenter le pain dans les prochains jours.

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Pas de sucre du tout ? Peut être essayer avec de l’eau en bouteille la prochaine fois.

L’eau que j’utilise maintenant est « aérée » pendant au moins 24h, du coup, je ne sais pas si le dichlore qu’il y avait dedans s’est bien évaporé. Mais, non, j’ai pas mis de sucre, j’ai pas vu de personnes conseillant de mettre du sucre sur les recettes que j’ai tenté pour l’instant:

Coucou, moi j’ai bien utilisé l’eau du robinet parce que j’avais lu que justement il fallait que l’eau soit chloré pour que ça fonctionne bien. Par contre c’est vrai qu’il faut de la farine fraîche de préférence, donc autre que blanche (t65 ou t85) et le mieux est qu’elle soit moulue à la pierre. Et pour démarrer les premières fois j’ai mis un peu de miel aussi. Pour le nourrir plus tard, quand le levain sera prêt, la farine blanche convient tout à fait par contre. De mon côté le problème que j’avais rencontré était que le levain croûté, à présent je le mets au frigo et je n’ai plus ce problème. Perso je conseillerais d’une part les vidéos de Eric Kayser sur youtube, qui donne les recettes du levain et des différents pains, pour celleux qui voudraient mettre la main à la pâte. D’autre part ce site qui détaille vraiment tous les cas de figures possibles pour les problèmes rencontrés avec le levain et leurs solutions : http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html

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Il a déjà l’air de se porter un peu mieux que la première tentative, au jour 5: j’ai plus deux phases liquides et solides, mais une seule, avec une texture assez mousseuse et épaisse. J’attends de voir la suite, tout de même: j’aimerais bien qu’il se mette à gonfler un peu, ça me rassurerait sur son état.

Comme beaucoup en ce moment, j’ai envie de m’essayer à faire mon propre pain.

Héhé effectivement, tout le monde a la même idée! J’en ai fait en début de confinement (levain, puis 2 fournée, à 1 semaine d’intervalle). J’ai un bouquin qui explique pas mal de trucs sur le levain, je remets la main sur les scans et je les envoie d’ici peu.

Les tips importants:

  • la farine de seigle c’est mieux pour démarrer le levain, j’imagine que c’est riche en micro-organismes (complète c’est le top)
  • l’hydratation: grosso modo on peut faire le dosage qu’on veut entre 1 d’eau pour 1 de farine (hydratation à 100%) et 1/2 d’eau pour 1 de farine (hydratation à 50%) (en poids, par rafraichi). À noter: le levain dur (50%) est plus puissant, au max de pousse il peut facilement tripler de volume (il est du coup beaucoup plus simple à surveiller). Habituellement les boulangers font du levain qui a la même hydratation que leur pâte à pain (environ 60%), de manière à ne pas se prendre la tête pour le mélange levain/farine/eau (pas besoin de recalculer le poids d’eau présent dans le levain et le soustraire de l’eau qu’on ajoute dans la pâte).

Sinon bon, là j’ai oublié mon reste de levain dans mon frigo depuis >15 jours donc faudrait que je le relance. Niveau pain il faut vraiment que le four soit saturé en vapeur pour que la croûte se forme assez tard pour que le pain puisse gonfler sans exploser (et aussi qu’elle ne ressemble pas à du béton armé). Cette histoire de croûte c’est vraiment le point sensible pour moi, les 2 fournées ont donné des pains acceptables mais avec une croûte trop épaisse (~5-10mm), très dure et un peu éclatée (en dessous notamment). Un truc que je voulais tester c’est de le cuire dans un récipient fermé (tagine, plat à gratin inversé, cocotte fonte…), normalement de cette manière il ne se désèche pas et on a pas à réguler l’hygrométrie du four. Aussi bien sûr: pas de chaleur tournante, l’idéal étant de poser le pain sur une surface chauffée (tout en bas du four, sur une plaque à pierrade, un moule en fer…).

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Je viens d’acheter de la T80 (toujours pas trouvé de farine de seigle :confused: ), je vais voir ce qu’il se passe quand je raffraichis avec ça. Pour l’instant, il a vraiment pas d’activité (ça double pas, pas de bulles visibles), y’a juste un peu de changement dans les phases pendant la journée, ce qui me fait dire qu’il se passe tout de même un peu des choses.